饭前，来点餐前酒?

红酒的用处颇多，红、白葡萄酒是佐餐圣手，起泡酒是庆典担当，加强酒是收藏佳品……还有一种餐前酒（Aperitif）是为了刺激食欲而生，它并不特指某一种酒，可以是上述几类红酒中的一种，也可以是烈酒、鸡尾酒或者利口酒（Liqueur），它的妙用在于唤醒疲软的味蕾，令人口舌生津。那么，餐前酒起源于何处，该如何选，又该如何喝呢?

一、餐前酒的发展历史

1786年，意大利人安东尼奥·贝内德托·卡帕诺（Antonio Benedetto Carpano）发明了一种以红酒为基酒、加入天然草本植物和香料的餐前酒——味美思（Vermouth），这种时尚的酒精饮品迅速在意大利很多咖啡厅流行开来。之后，法国人约瑟夫·诺伊（Joseph Noilly）以意大利味美思为原型，用白葡萄酒制作出了法国版本的干型味美思。在此后的近百年时间里，不断有人发明出使用白葡萄酒或烈酒作为基酒的风味酒精饮料，其用途也更加多元化，除了在餐前饮用，还增加了一些药用功效。到了1885年，餐前酒在欧洲的发展已颇为成熟。而大洋另一端的美国也嗅到了餐前酒的芳香，从19世纪70年代开始，美国从意大利和法国外国了不少味美思，多用于调制马天尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）等鸡尾酒。

如今，餐前酒在欧洲和北美洲依旧盛行，可供选择的种类也愈发多样，如南法的帕蒂斯茴香酒（Pastis）、希腊的茴香烈酒（Ouzo）以及意大利的金巴利（Campari）和阿佩罗（Aperol）等。鸡尾酒在美国仍是宠儿，但活泼清爽的起泡酒和白葡萄酒也非常流行。

二、怎么挑选餐前酒?

对于国人而言，餐前酒这个概念还比较陌生，多数中式宴饮都会在宾客刚入座时备好开胃冷菜，这些小菜或酸或辣，让人瞬时胃口大开，餐前酒便有与之相似的妙用。同样以开胃为终极目标，餐前酒促使人拿起酒杯与周围宾客寒暄，相比端坐在位置上埋头吃菜，暖场效果更进一步。

在向来有饮用餐前酒传统的西方国家，少有人拘泥于挑选餐前酒的标准，但对于新手说，有些选酒原则不能不知。首先，餐前酒最好是干型的，甜型的酒款容易令人发腻；其次，餐前酒的酒精度不宜过高，酒精既能辅助开胃，也能使人醺醉，饭还没吃人先醉倒了，十分不能取；再次，餐前酒的风味不宜过浓，风味突出的酒款会蒙蔽味蕾，减少味觉敏感度，清爽淡雅、乃至略带苦味的酒款才是首选。由上可知，好的餐前酒从不喧宾夺主，干型、酒体轻和低酒精度是挑酒的标准，下文列举的酒款便是不错的选择：

1. 干白葡萄酒

这类红酒稍加冰镇便能给人清凉舒爽的感觉，在炎炎夏日饮用最适合不过。未经陈酿的干型长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒、波尔多白葡萄酒、夏布利（Chablis）白葡萄酒、慕斯卡德（Muscadet）白葡萄酒以及德国的珍藏（Kabinett）雷司令（ Riesling）红酒都是不错的选择。

2. 起泡酒

起泡酒往往酒体轻巧、酒酸脆爽，加之其璀璨灵动的外观，总能在餐前调动气氛，令人身心愉悦。起泡酒可供选择的种类十分多样，如法国香槟（Champagne）、意大利普洛赛克（Prosecco）起泡酒、西班牙卡瓦（Cava）起泡酒以及加州（California）起泡酒等。

3. 桃干红

桃干红在法国南部以及地中海沿岸地区是十分经典的一类餐前酒，颜色从浅粉至深三文鱼色不等，外型浪漫迷人。法国南部的邦多勒（Bandol）和塔维勒（Tavel）产区出产着很多优良的桃干红，这类酒往往具备馨香宜人的鲜花及水果风味，能与很多餐前小食互相搭配。

4. 干型雪莉酒

雪莉酒的类型繁多，从干型至甜型不等，但能用作餐前酒的通常是颜色最清浅、酒体也最轻巧的菲诺（Fino）和曼萨尼亚（Manzanilla）雪莉酒。这类酒的酒精度在15%左右，风味新鲜，含有杏仁、坚果等微弱的氧化风味，还蕴含青橄榄等微妙香气，多出了一种比白葡萄酒更动人的味觉体验，适合搭配海鲜类的开胃前菜。

5. 加香红酒以及利口酒

加香红酒（Aromatized Wine）指那些不但经过酒精加强，还使用水果、香料和花朵等增添风味的酒精饮品，上文所提到的味美思就是其中的经典之一。利口酒则是一种酒精度较高、口感较甜且风味丰富的酒精饮品，如上文所说的茴香烈酒。这两类酒在酒精与风味浓郁度上看起来都与上文所说的选酒原则背道而驰，但在不少欧洲国家颇受欢迎，钟情于高酒精度的酒友们亦可选择。

三、餐前酒如何喝?

正如饮食有应季菜肴一样，餐前酒的选择在不同季节也有明显的分割线。在炎热的夏季，干白葡萄酒与起泡酒是清凉开胃的最佳选择，但到了冬季，就应当选择那些能让身体变得暖和的雪莉酒。对于大部分餐前酒来讲，轻微冰镇是最佳的侍酒方式，一方面可以让酒的香气在打开胃口之余不那么突出，另一方面又能保证酒的脆爽口感。总而言之，不论是餐前酒、佐餐酒还是餐后酒，还是要选择最契合个人口味与接受度的酒款。

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