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红酒“酸您狠”！

2020-07-24 14:42 | 阅读：加载中
第一次喝红酒的人一般会露出一脸非常痛苦的表情并情不自禁地挤出一声“酸……呀”！究竟是什么让我们的眉毛成波浪形的呢?到底是什么如此刺激我们的舌头呢?
　　
首先，所有的水果（乃至所有的食物）都含有一定量的酸性物质，葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。是哦，“酸”分有许多品类哦！葡萄里面最多的就是“酒石酸”（Tartaric Acid）和“苹果酸”（Malic Acid）。然后，随着水果的熟成，“醋酸”（Acetic Acid）就开始伸头来。
　　
在酿酒的过程中，更多酸类物质陆续造成：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（Succinic Acid）、“碳酸”（Carbonic Acid）等等。对酿酒师来说，貌似这些还不够！因此他可能还会加一些“抗坏血酸”（Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C）、一点“山梨酸”（Sorbic Acid）或者一点“磺酸”（Sulfurous Acid）。
 
这么多酸主要起到两个功效：第一是让红酒喝起来更爽口，第二是预防一些病菌的感染。
 
大家应当知道，一瓶好的红酒必须拥有的基本特性之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁（葡萄酒）和酸度必须形成一个和谐的整体，却不能以有其中一个过于霸道。一般，我们可以用pH值来断定红酒的整体酸度。pH 7大概等于饮用水的酸度，pH值0到7属于酸，而pH值7到14属于碱。那么一般红酒的pH是多少呢?红酒的pH大概在3之4之间。红酒的pH值会受许多因素的影响，如产地、葡萄品种、酿酒技术等等，然而简单来讲，产自冷气候产区的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之间，而产自暖和气候产区的葡萄酒pH值平时在3.4之3.6之间。
　　
在我培训的时候，我经常会拿可口可乐做比较问同学们：“您们觉得可乐酸不酸?”。一般，大家会异口同声地回答“不酸！”。其实，可口可乐的酸度比红酒的高得多！可乐的pH值在2.5之2.7左右，然而由于它的糖分比较高，因此糖与酸之间形成了一个平衡点，以至于我们几乎感觉不到它的酸度。如果可乐的酸度没有那么高，我相信我们年轻人不能能喝完一整罐！
　　
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鲜作用。顺便提醒一下，假如没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到外国酒了，由于纯自然的红酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
　　
为何白葡萄酒比干红更酸呢?为了酿出干红，一个重要的工艺就是“浸皮”，也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时，很多其它成份也会被红酒吸收，而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质，因此溶于酒中之后它会使得酸度降下来。
　　
除此之外，红酒的pH值也会影响到干红的颜色——酸度高的葡萄酒颜色偏向明亮的红色，而酸度低的倒会偏向紫色。
　　
最终，酸可分为固定酸（Fixed Acids）和挥发性酸（Volatile Acids）。简单来说，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
　　
以后客人再问为何您的酒那么酸，您大概知道应当如何回答了。