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红酒陈年后会发生哪些变化?

2020-07-24 15:51 | 阅读：加载中
酒评家对一款酒的评价因时间的推移而有所不同，初次品鉴时或会用到“闭塞”、“紧致”和“有涩感”等词，但数年后再次品鉴时就用上了“醇熟”与“柔滑”等词，这很大程度是由于红酒在陈年过程中发生了变化，造成了口感的差别。那么，红酒在陈年过程中到底会有什么变化?

 
1. 颜色变化
 
红酒陈年时或多或少都会历经一个缓慢氧化的过程，红酒颜色变化便是这一化学反应最直接的表现。对于干红来讲，其颜色主要来源于果皮上的色素。随着时间推移，这些色素在氧气的作用下，与单宁聚合，形成聚合链，从而降低了零散分布在酒液中的色素，干红的颜色也就随之变浅，若陈年时间足够长，乃至会演变成棕色或茶色。
 
对于白葡萄酒来讲，酒液中的单宁含量极少，因而在陈年时几乎是一个纯粹氧化的过程，颜色在这一过程中会逐步变得深浓，由柠檬色或浅绿色转为金黄色，继而转变为琥珀色。
 
2. 香气和风味变化
 
红酒中的各个元素并不是静止不变的，酸会与酒精发生反应，造成新的化合物，单宁分子之间也不断发生聚合，某些成份溶解在酒液中后，又会与其它成份结合。在这一动态过程中，红酒的香气和风味悄然改变。
 
年轻的红酒常表现出一级香气，如李子、杏子和柑橘等水果芳香，有些红酒还会带有些许酿造工序带来的二级香气，如橡木桶赋予的香草风味和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）带来的黄油风味。随着陈年，红酒可发展出三级香气，新鲜的水果香气被果干风味所取代，蜂蜜、药草、干草、蘑菇和皮革等风味逐步变得浓郁。比如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）陈年后可造成烟草叶和雪茄盒的风味，黑皮诺（Pinot Noir）则可以发展出落叶、泥土和灌木丛等风味，部分雷司令（Riesling）红酒乃至还会出现汽油的独特香气。
 
3. 口感变化
 
陈年后的红酒也会发生一定的口感变化：干白葡萄酒变得更为浓稠醇厚，而干红则变得更加顺滑。这是由于酒液中的酚类物质发生了变化。
 
年轻红酒中的酚类物质大多独立悬浮于酒液中。随着时间推移，这些物质聚合在一起，形成长链。酚类物质之一的单宁便是以这种方式聚合，从而减少了酒液中独立单宁分子的数量，使得酒液更为圆润柔顺。假如形成的聚合物足够大，还可能成为积淀，这也是一些干红陈年后出现积淀物的原因。
 
4. 红酒的酸度和酒精度是否改变?
 
红酒的酒精度是由葡萄的发酵过程决定的，随着糖分完成转化、酒精发酵结束，红酒的酒精度也就最终确定。在陈年过程中，红酒的酒精含量基本维持在同一水平，但因为酒液中的各类物质相互反应，香气和风味发生变化，可能会给人酒精度升高或下降的错觉。同理，因为酒液各成份在陈年过程中发生了变化，人们在品鉴陈年后的红酒时，感知到的酸度会有细微差异，但实际上这一要素也是相对恒定的。