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红酒的“口感”代表什么

2020-07-24 15:56 | 阅读：加载中
在红酒品鉴时，我们经常会提及“口感（Mouthfeel）”这个词，关于它的描述也较为丰富、复杂，那么红酒的口感究竟指的是什么?它受哪些因素影响?哪些酿酒工序能够提高红酒的口感? 
 
 
一、何为红酒的口感? 
 
红酒的口感是指红酒给口腔带来的感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。口感不是单个要素作用的结果，而是所有结构成份共同作用而造成的总体感受。酸度、甜度、酒精度和单宁含量等都是影响红酒口感的因素。 
 
二、影响红酒口感的因素有什么? 
 
1. 酸度
红酒中的酸性物质主要有酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）和柠檬酸（Citric Acid）等。酸度的高低会影响红酒的口感，适合的酸度能让一款红酒尝起来清新、爽脆且活泼，然而假如酸度过高，红酒就会显得尖酸扎口，从而掩盖了红酒的风味；过低则会使红酒缺少活力，变得沉闷乏味。
 
2. 单宁 
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于自然界。很多植物的种子、叶子、树皮和果实都含有丰富的单宁，例如我们常见的茶叶、可可豆、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等。单宁是干红的重要结构成份，主要来源于葡萄果皮。另外，使用橡木桶陈酿红酒，也能赋予红酒少量的单宁。单宁与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。它是支撑起干红架构的重要因素，假如红酒中的单宁越多，其口感通常也会更加厚实，更具力量感。此外，单宁的质地还有优劣之分，从而给口腔带来不同的感受。优良且成熟的的单宁可以给人一种精细、柔顺之感，增加口感的饱满度；而不成熟的单宁则令口感生涩坚硬，略显粗糙。
 
3. 糖分 
在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精、二氧化碳和热量，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”（Residual Sugar），是红酒中糖分的主要来源。依据成酒中糖分的含量，红酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型等类别。一款干型的红酒不含糖分或仅含有感知不到的极少糖分。糖分含量越高，红酒就会尝起来更甜美，口感也会更显饱满，但假如没有足够的酸度与之相平衡，也会显得过于甜腻。
 
4. 酒精度
酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来，它能给红酒带来质地和增加酒体。酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，使酒体更显厚重，但过低又无法支撑起红酒的结构，引起红酒的口感变得单调寡淡。
 
5. 其它因素
除了以上四大基本要素，红酒中的一些其他要素也会对红酒的口感造成影响，比如丰富充足的风味会给人以浓郁之感；各要素之间的平衡能给人以和谐、顺滑且圆润之感，反之不平衡的酒款则会给人以单薄、沉闷或是尖锐之感；香槟（Champagne）等起泡酒中的气泡会给人以活泼之感。此外一些外部因素也会影响红酒的口感。比如对于起泡酒来讲，狭长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯，除了美观外，也让起泡酒的气泡和香气可以持久平稳地释放出来。另外，饮用温度对红酒的口感也会造成影响，例如对于酒体中等至饱满的干红而言，一般建议在室温（15-18℃）下饮用，过高的温度会使红酒失去新鲜度，过低的温度则使红酒的口感变得单薄而涩口。
 
三、哪些酿酒工序可以提高红酒的口感? 
 
如上文所述，红酒的口感主要受酸度、单宁、糖分和酒精度等因素的影响，所以能够作用于这4种要素的工序几乎都能改良红酒的口感，比如苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）、酒泥陈酿（Sur Lie）以及橡木桶发酵或陈酿。 
 
1. 苹果酸-乳酸发酵 
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）的作用下，尖锐的苹果酸转化成更为柔和的乳酸和二氧化碳的过程，一般在酒精发酵结束后进行。这一工序有助于减少红酒中的整体酸类物质含量、使红酒的化学性质更加平稳并改良红酒的口感，使其质地更为绵密、柔顺，并带来黄油和奶油等风味。几乎所有干红都会借助苹果酸-乳酸发酵来平衡酸度，提高口感，而白葡萄酒的酿造是否使用这一工序，需要依据酿酒师所期望获得的红酒风格进行选择。例如，对一些产自凉爽气候产区的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格，酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。
 
2. 酒泥陈酿 
酒泥陈酿是指在红酒陈年过程中让酒液与酒泥保持接触，以催生微妙的化学反应，赋予酒液更多的风味和更饱满的口感，主要应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。不同类型的红酒在此过程中会造成不同的变化，例如选用传统法（Traditional Method）酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气，在橡木桶中陈酿的静止白葡萄酒除了以上香气，还可能发展出焦糖、烟熏、丁香和肉类等香气。
酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴红酒时，这些物质能够提高红酒的质地和酒体，经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往质地更为绵密丰富，酒体更为饱满，且口感更具深度和复杂度。
 
3. 橡木桶发酵或陈酿 
橡木桶作为红酒发酵和陈酿的容器之一，在红酒的酿造中发挥着重要的作用。 橡木桶中蕴含单宁，能够增添红酒的单宁含量，一定程度上能为红酒结构的塑造锦上添花。
橡木桶具备细致的纹理，能够允许微量氧气渗入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。除此之外，橡木桶陈酿还能提高红酒口感的复杂度，为红酒增添烟熏、香料、丁香和椰子等风味。