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红酒里的皮革味儿

2020-07-24 14:30 | 阅读：加载中
提到红酒的香气，若听到紫罗兰、玫瑰等花香，或者听到醋栗、草莓、覆盆子等果香，再或者听到烤面包、咖啡、香料等陈酿香，您都会有些迫不及待地想来喝上一口吧?然而，当有人说，某款酒中散发着皮革味儿，您还会如此期待吗?实际上，有些红酒中确确实实就存在着皮革味，不过不得不提醒的是，它可一点也不会影响一款好酒的口感。
 
自然，酿酒师在酿酒时是不会将皮革类制品丢进去从而“引入”该味道的，那红酒中的皮革味又是来自哪里呢?
 
事实上，皮革的香气与红酒中的单宁有密切关系。在皮革制造中的鞣皮过程，会采用很多自植物萃取的单宁来处理皮革，以便于保存，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合，造成了皮革特有的香气分子。干红中也含有很多单宁，酒在熟成的过程中，一般会含有酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是单宁非常多，又经常进行长期橡木桶培育才装瓶的葡萄酒。由此也可以看出，不要“闻皮革味色变”，由于通常只有经过长期陈年的好的干红才会出来此味道。
 
如前文所说，红酒中的皮革香并不会影响红酒的香气及口感而让饮者感觉不舒服，它是种透明的味道，是第二或附属的味道，而不会成为主要的味道。如若它成了主要的味道，那么这款酒可能是真的变了质，尤其是对于年轻的酒来讲，在其中发现皮革的味道，应当不是件好事。由于只有当红酒被熟化后，皮革的味道才会被慢慢的发展出来。
 
通常来自气候较为炎热的地区所产的红酒中会出现皮革的味道，例如法国南方的酒中就较容易出现。像法国西南部以丹娜（Tannat）葡萄酿成的的马迪朗（Madiran）葡萄酒或是东南部以慕合怀特（Mourvedre）葡萄酿成的邦多勒（Bandol），或乃至波尔多的梅多克（Medoc）红酒等等都常闻得到皮革香气。此外，来自希腊的红酒也常常会有皮革的味道，然而其他的红酒，包含甜酒也会有迷人的皮革味道，这种味道有点像哈瓦那雪茄。
 
地中海附近产区的干红中，皮革味较为优越，当然，陈酿30年以上的波尔多葡萄酒也会有这种味道。